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Del 5 estrellas a la cocina de casa: el chef que revela todas las recetas de un hotel de lujo

Juan Gaffuri es el responsable del éxito de los restaurantes del Four Seasons. Y acaba de publicar un libro con su historia y sus platos.

14 de marzo de 2023

La historia de Juan Gaffuri (46) es la de muchos cocineros de su generación. Cuando la gastronomía no era todavía, como ocurre hoy para muchos jóvenes, esa primera e indiscutida opción al empezar a pensar un perfil profesional. La gastronomía era eso que los que hoy están más cerca de los 50 habían aprendido a disfrutar en sus casas, pero a la hora de elegir vocación se imponían las carreras más tradicionales.

Egresado de un Industrial, anotarse en la UTN para estudiar ingeniería en sistemas caía casi de maduro. "Pero después de un año sólo había aprobado Etica. Está claro que no era lo mío", dice ahora el chef ejecutivo y director de Alimentos y Bebidas del hotel Four Seasons, uno de los cinco estrellas más lujosos de Buenos Aires.

Gaffuri es un cocinero de perfil bajo. No es un mediático, pero goza de un reconocimiento profesional y personal amplio entre sus colegas de acá y del exterior. No dará nombres -bien formado en la escuela de la hotelería de lujo, Juan sabe bien el valor de la discreción-- pero entre sus amistades hay varios popes de la gastronomía latinoamericana, un lugar que él también ocupa como el líder que llevó adelante un proyecto que es un caso de estudio: transformar en un éxito no uno sino tres restaurantes de un hotel y lograr que hasta el día de hoy uno de ellos, Elena, sea el único restaurante de hotel en formar parte del ranking latinoamericano The World's 50 Best.


Señor chef. De perfil bajo, Gaffuri tiene un alto reconocimiento profesional de colegas y crítica. Foto Juano Tesone

Juan habla bajo y pausado, pero se animó a contar su historia y la historia de sus criaturas en un libro que acaba de publicar editorial Catapulta, Pensar restaurantes y cocinar. Y lo que hace en ese libro es también una sorpresa: revela con lujo de detalle todas las recetas de todos los platos más famosos de sus restaurantes. Para que las pueda hacer un profesional o hasta cualquier cocinero aficionado en la cocina de su casa.


La tapa del libro que acaba de publicar Juan Gaffuri, con las recetas del Four Seasons. Foto gentileza Editorial Catapulta

Ahí está el arroz negro de Elena, un principal superlativo que combina langostinos con chistorra. También está la ya mítica hamburguesa del Pony Line, el bar del hotel, que se hace con carne wagyu. No falta el asado al asador inspirado en su infancia de Nuestro Secreto, el segundo restaurante que está en el jardín y donde Gaffuri hizo otra apuesta en su momento novedosa: puso al frente de la parrilla a una mujer, la chef Patricia Ramos. Y tienen su lugar los sándwiches de chinchulín del servicio de banquetes, un bocado para el que se inspiró en los años que trabajó en Egipto.

"Romper esos secretos hacen a uno y al lugar de uno. Es que al final termina no habiendo secretos: todo está en la mano, la pasión, la dedicación que no todo el mundo la tiene, el producto que usás... No me da temor compartir los secretos de una receta o un proceso porque lo tenés que llevar en la sangre para que sea un éxito", asegura Gaffuri.

Algo más de esas recetas se puede conocer explorando el menú Elena, que volvió en 2021 tras el cierre que impusieron las restricciones por la pandemia.


El joven que cumplió su promesa

Cuando la carrera como ingeniero en Sistemas no prosperaba, Juan tuvo una charla con su papá: "¿Qué pensás hacer de tu vida?", le planteó Juanjo, a quien el chef define como el "gran organizador de los eventos familiares". Allí apareció la opción de estudiar cocina en The Bue Trainers. Y en esa magia que Juan aprendió de pequeño en las grandes comilonas que organizaba su padre cada vez que volvían a Rosario -era todavía un bebé cuando la familia se vino a Buenos Aires por el trabajo paterno en Cargill-- empezó a vislumbrar su futuro.


La hamburgesa que Gaffuri creó para el Pony Line, una de las más famosas de la ciudad. Foto gentileza Editorial Catapulta

En la comida como agasajo y servicio, y en la comida como placer, lo que aprendió de su abuela Dolores, la que de pequeño le enseñó a comer ranas, pulpo y caracoles. "Fue la responsable de ampliar mi paladar y de que me convierta en cocinero", le escribió en la dedicatoria de su libro.

Gaffuri se recibió, hizo varias pasantías, empezó a trabajar en distintos hoteles de Buenos Aires y en el 2000, con 20 y pocos, entró al hotel -que entonces era el Hyatt-- como cocinero. "Cuando arranqué me propuse que iba a ser el chef ejecutivo de este mismo hotel", recuerda ahora Gaffuri.

Cumplió su promesa, pero antes recorrió un largo camino. Agradece a Rebeca Selley, ex gerente general y su mentora, las oportunidades que le dio y lo llevaron a trabajar en hoteles ya de la cadena Four Seasons en Estados Unidos, México y Egipto, en los que siguió formándose en productos, culturas y, también, clientes.

Cuesta mucho sacarle nombres de las figuras a las que les cocinó y los pedidos excéntricos que tuvo. "Esta gente que se la pasa viajando tiene que tener una dieta muy ordenada", desmitifica Gaffuri. ¿Nunca atendió a nadie que admirara mucho? "Sólo soy fanático de Rosario Central", suelta la carcajada.


El salón de Elena, el restaurante que lidera Gaffuri y es el único de un hotel en el 50 Best Latam. Foto Fernando de la Orden / Archivo

En Egipto recibió varias veces al presidente del país, también atendió a los primeros ministros de España y de Canadá, al rey Felipe de España, a Joe Biden cuando era vice de Obama, a la Reina Máxima, a los integrantes de Metallica...

Sólo cuenta con detalles una anécdota. Cuando en el Four Seasons Buenos Aires tuvieron alojados al mismo tiempo a Fidel Castro y a Hugo Chávez. "Había seguridad por todo el hotel y adentro de la cocina, te observaban qué hacías. Mientras, Fidel Castro caminaba por los pasillos y se sacaba fotos con los empleados", recuerda.

--En el caso de esos líderes, ¿el responsable de seguridad prueba antes la comida?

--No, eso es un mito. Pero sí los de seguridad no comen todos juntos. Comen en distintos horarios por si a alguno le cae mal la comida que siempre haya uno de guardia, un posible plan B.


El fenómeno Elena

En 2011, Guadalupe -la esposa de Gaffuri, a quien conoció trabajando en el hotel-- estaba embarazada de siete meses de Ignacio, su primer hijo, cuando se abrió una plaza en Buenos Aires. Era la oportunidad perfecta para regresar y por el desafío profesional que se le aparecía al chef.

Ali Albw, el dueño árabe del hotel, quería encarar una reforma integral. Y el eje era, justamente, el servicio gastronómico. Contrariamente a lo que se cree, los restaurantes no son un gran negocio para los hoteles. El turismo está siempre atado a la estacionalidad -hay temporadas altas y bajas-- y el turista por lo general sale a comer porque quiere conocer la ciudad.

Entonces, para ganar rentabilidad había que dar vuelta la ecuación. Lo que hicieron en el Four Seasons fue pensar un modelo que fuera atractivo para el turista pero también para el público local.

Fue un gol de media cancha. Hoy, el 80% del público de Elena y el 90% de Pony Line son argentinos.

Las carnes maduradas, uno de los emblemas de la cocina de Gaffuri. Foto Fernando de la Orden / Archivo

"Se trabajó desde el inicio con un concepto claro para cada restaurante y bar desde la estética arquitectónica y el diseño. Todos los materiales y las texturas tienen que ver con el lugar y la gastronomía", cuenta.

Todo esto se complementa con un trabajo que Gaffuri empezó hace una década acompañando a pequeños productores locales. "Estoy contento de decir que en mi cocina hay un sólo producto importado: el pulpo. El resto es todo nacional. Es una forma de ver la gastronomía", analiza.


El arroz negro, uno de los platos más famosos del restaurante Elena. Foto gentileza Editorial Catapulta

En esa búsqueda, Elena se convirtió en pionero y referente del dry aged, la carne madurada. "El proceso de maduración de carne se lo muestro a todo el mundo sin problemas y lo hago conciente de que eso va a elevar mi producto: el que lo haga lo va a hacer mejor de lo que lo pensaba hacer", enfatiza.


Vivir en un hotel

Gaffuri pasó más de la mitad de su vida en un hotel. Cuenta que desde hace 26 años nunca celebra el Año Nuevo en familia. Es que en cualquier cinco estrellas, la noche del 31 de diciembre es una fecha clave. El se va a brindar con los suyos para recibir el año ya el 1°, cuando el servicio está resuelto.

Juan vivió con su esposa y sus hijos seis meses en el hotel. La familia tiene un departamento muy cerca del Four Seasons, donde a principios de 2020 tuvieron un problema serio con la cañería.

"Había que cambiar todos los caños y levantar todos los pisos. Por eso el dueño del hotel me ofreció que nos viniéramos hasta que lo arreglaran", cuenta. Pero en el medio, el Covid, la cuarentena, y los Gaffuri se tuvieron que quedar en un hotel que, también por el Covid y la cuarentena, se había vaciado de turistas.


Gaffuri frente a la lujosa Mansión del Four Seasons. El chef sueña algún día con ser gerente general de un hotel. Foto Juano Tesone

Amalia, la hija de Juan que hoy tiene 9 años, salía en bata al balcón de la mansión Alzaga Unzué, el mismo al que había salido Madonna. O jugaba con Ignacio, que entonces tenía esa edad, por los pasillos de la torre principal y el guardia de seguridad los seguía por las cámaras. Cuando se flexibilizaron las restricciones y la obra de su departamento terminó, los Gaffuri volvieron a su casa. Pero el hotel siguió cerrado hasta octubre de 2021.

--¿Tuviste miedo en algún momento de que esto, tu profesión, para lo que habías trabajado toda tu vida, se terminara por la pandemia?

--No, no sé si pensé algo así. Pero el mayor peso era por toda la gente, el equipo. El sufrimiento de cada uno, que lo vivió diferente, con sus problemas personales y familiares. Me golpeaba más eso que otra cosa. El hotel estaba siempre preparado para arrancar.

Hoy, con la estructura a pleno, la pandemia quedó como un mal recuerdo y Gaffuri sigue pensando en más desafíos. Dice que no le interesa tener su propio restaurante ("No me llena. Yo necesito más quilombo y esto es apasionante"), pero revela su sueño. Algo que pocos chefs consiguieron: convertirse en gerente general de hotel. Controlar toda esa enorme maquinaria que busca que el huésped viva una experiencia soñada. La que él, por ahora, ya les está haciendo empezar a disfrutar desde los sabores.

Fuente: Clarín