Según la FAO, división de la ONU enfocada en la Alimentación y la Agricultura, el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control, conocido por sus siglas en inglés HACCP,

Es una herramienta altamente beneficiosa para identificar los peligros específicos y medidas de control, basado en fundamentos científicos y un carácter sistemático. Apela a una filosofía de prevención que tiene como fin garantizar la inocuidad de los alimentos. 

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final. Su aplicación ha demostrado facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.

Vocabulario HACCP

En la medida que el sistema HACCP opera en los diferentes escenarios de la cadena alimentaria, se tiene como base ciertas definiciones fundamentales para el entendimiento mutuo entre la dirección y el personal, y todo el equipo interdisciplinario que interceda como parte de la cadena. Entre ellas tenemos:

• Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
• Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
• Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
• Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
• Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.

¿Cómo surgió?

Este sistema surgió como consecuencia de la globalización y de la necesidad de establecer cada vez más requisitos para el consumo de alimentos. En 1959 la NASA quería adoptar un programa para garantizar la inocuidad de los alimentos consumidos por los astronautas en el espacio y fue la empresa Pillsbury quien introdujo este sistema de control para ofrecer dichas garantías.

En 1993 la comisión Codex Alimentarius aprobó las directrices para la aplicación del sistema HACCP y en 2005 se publicó la norma ISO 22000, que establece un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria basado en ISO 9001 y el sistema HACCP.

¿Cómo se puede implementar en un restaurante?

De acuerdo con la PAHO, Organización Panamericana de la Salud, para cualquier área de alimentos y bebidas, el sistema HACCP se puede implementar mediante dos fases:

Primera fase

• Formación del equipo HACCP con un grupo multidisciplinar liderado por un jefe de equipo que sea especialista en el sistema de productos, así como expertos que conozcan peligros y riesgos.
• Descripción del producto (composición, estructura, condiciones de tratamiento, envasado, almacenamiento, distribución, caducidad e instrucciones de uso).
• Identificación de su uso esperado, es decir, hay determinar la utilización a la que debe destinarse el producto por parte del consumidor final.
• Descripción del proceso y diseño del diagrama de flujo en el que se establezca el estudio HACCP
• Confirmación del diagrama de flujo de todas las etapas y corrección en caso de que fuera necesario

Segunda fase

Esta segunda fase coincide, además, con los 7 principios del HACCP.

Principio 1. Relacionar cada uno de los peligros potenciales asociados a cada etapa del proceso hasta su consumo final. Analizar dichos peligros y determinar qué acciones se pueden llevar a cabo para control, reducción o eliminación.

Principio 2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PPC).

Principio 3. Establecer los límites críticos para cada PPC. Puede darse la casualidad de que se establezca más de un límite crítico para una determinada fase.

Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia para cada PPC. La información obtenida debe ser evaluada por una persona cualificada para la aplicación de medidas correctivas.

Principio 5. Establecer medidas correctivas para los desvíos que se produzcan. Estas acciones deben asegurar que el PPC está bajo control.

Principio 6. Establecer los procesos de verificación para comprobar que el sistema está trabajando correctamente con: 

• Examen del HACPP y de sus registros

• Examen de desviaciones y del destino del producto
• Operaciones para determinar si los PPC están bajo control
• Validación de los límites críticos establecidos.

Principio 7: Establecer registro y documentación apropiados.

¿ Cómo se han beneficiado las empresas del rubro hotelero y restaurantes con la aplicación del sistema HACCP?

Este sistema es implementado por diversas compañías de hoteles y restaurantes dentro del Perú y fue de gran ayuda para la primera respuesta dada cuando empezó el brote de la pandemia y se dio el cierre de las fronteras.

Durante la sexta videoconferencia realizada por Hotel Perú News, teniendo como tema “Nuevos servicios de delivery y aplicación de protocolos en restaurantes”,  los panelistas  comentaron   lo que significó el sistema HACCP para  hoteles  y restaurantes y universidad, en el momento que surgió el Covid19.

Jean Paul Schaerer, Director Corporativo de Alimentos y Bebidas de Casa Andina comentó “Cuando comenzó la pandemia, nosotros ya habíamos venido trabajando desde un principio bajo los principios y protocolos de HACCP, y sumado esto a los procesos de desinfección, utilización de los EPPs (Equipos de Protección Personal), y respetar el distanciamiento social, ya se está cumpliendo con el protocolo establecido por el Ministerio de Salud e incluso con protocolos internacionales”. 

Eduardo Aramburú, de Aramburú Matriz  a cargo del área de A&B del Hyatt Centric San Isidro Hotel recalcó: “Antes de la pandemia, nosotros estábamos ya familiarizados con toda la parte de inocuidad alimentaria porque contamos en primer lugar, con la certificación HACCP, eso en conjunto con la habilitación de DIGESA y ciertas auditorías externas que venían haciendose hace varios años, nos ha hecho estar super entrenados en ese frente de seguridad alimentaria”

Rafael Piqueras, chef ejecutivo del restaurante ‘Maras’ del hotel Westin, anunció también que los restaurantes de la cadena también cuentan con la certificación de HACCP y junto con los estándares de Marriott  les ayudó  a estar preparados internamente en la aplicación de protocolos de higiene y bioseguridad, desde la llegada de los insumos hasta la salida del producto final. 

Martin Cárdenas, Director de la carrera de Arte Culinario y del IPB de Facultad Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía. de la Universidad San Ignacio de Loyola rescató el logro de obtener por siete años consecutivos la certificación de HACCP, y gracias a esto,  los nuevos protocolos gubernamentales que salieron después, fueron bastante sencillos de implementar.