"La gente cree que si trabajas en un hotel eres peor cocinero que otros, y no es cierto", defiende con rotundidad Nuno Matos (Coímbra, Portugal, 35 años). Su carrera ha estado vinculada prácticamente desde sus inicios al mundo de la hotelería: trabajó en Zaranda, dentro del hotel Son Claret, en Mallorca, y ha sido responsable de cocina en las cadenas Six Senses y Aethos, además del Hotel Palace de Madrid, donde permaneció durante un año y medio hasta el pasado abril, cuando se trasladó a La Residencia, el hotel del grupo Belmond en Deià (Mallorca). No encuentra más que palabras de elogio para este sector. "Trabajar en hoteles ayuda por el peso de la gestión y por las relaciones entre departamentos. No eres una isla: necesitas a otros. Aprendes a relacionarte con equipos muy diversos. Hay que tener en cuenta que un hotel no cierra ningún día de la semana, por lo que requiere equipos amplios, capacidad de anticipación y habilidad para navegar en el caos. Porque ser cocinero no es solo cocinar, y yo creo que soy mucho más completo después de haber pasado por la experiencia de los hoteles", explica. Además, destaca que el abanico de clientes es mucho más amplio: "Tenemos huéspedes que llegan de todas partes del mundo, clientes locales, y tenemos que contentar a todos: al que pide una ensalada César, al que quiere disfrutar de una comida más formal o al que celebra un banquete".

Comparte esa visión Oriol Fernández (Sant Celoni, Barcelona, 27 años), al frente del restaurante Candlelight, en el Hostal La Gavina de S'Agaró (Girona). No es su primera experiencia laboral en un hotel: tras graduarse como técnico superior de cocina en el CETT (Centro Universitario de Turismo, Hostelería y Gastronomía), trabajó en el restaurante Lasarte, ubicado en el hotel Monument de Barcelona. Además, entre diciembre y Semana Santa se ocupa de la oferta gastronómica del hotel Ambassador Zermatt, en la localidad suiza del mismo nombre. Ambos establecimientos están bajo la dirección del cocinero francés Romain Fornell. "Allí me ocupo de todos los espacios gastronómicos del hotel, desde los desayunos hasta las cenas, pasando por los banquetes, y todo tiene que ser excelente. Esto te ayuda a salir de tu zona de confort y adaptarte a cada cliente. Este trabajo me ha abierto la mente", explica Fernández, quien añade que el sector hotelero es una buena escuela para aprender el oficio y para gestionar diferentes puntos de venta y perfiles de clientes. En La Gavina se centra en el restaurante gastronómico, aunque también presta apoyo a otras necesidades, como los eventos. "Recientemente celebramos aquí la boda de Susanna Griso, con más de 200 invitados, y en estos casos siempre tienes que arrimar el hombro". El hotel puede atender a unas 600 personas al día en sus distintos espacios, desde el desayuno hasta la cena. "Todo tiene que funcionar. En un hotel la gastronomía es importante y debe ser excelente. La calidad tiene que ir acorde con el sello de la casa".

Oriol Fernández, cocinero del restaurante Candlelight del Hostal de La Gavina de S'Agaró. Imagen cedida por el establecimiento.

Fernández considera, además, que la hotelería es una gran escuela profesional: "Te abre la mente y te da a conocer todas las herramientas por si algún día quieres emprender, mucho más que trabajar en un restaurante, donde el acceso a cierta información suele ser más restringido". Ser cocinero de hotel, añade, tiene un valor añadido. "No se debe menospreciar el servicio de desayunos, la partida más importante de un hotel, porque te permite estar en contacto directo con el cliente, al que no puedes defraudar". Es la gran tarjeta de presentación del establecimiento y, aunque gran parte de ese trabajo permanezca en la sombra, "es majestuoso".

En busca de esa vertiente didáctica, Carlos López de Bustos (Madrid, 26 años), alumno de primer curso del grado superior de Dirección de Cocina en el Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid, ha aceptado, tras realizar unas prácticas, un puesto como extra en el hotel Innside Madrid Valdebebas, del grupo Meliá. Este verano forma parte de la brigada de cocina encargada de la carta y los eventos. "Creo que aprendo más que en un restaurante. Además, no es tan estresante porque no tienes que estar en producción y servicio al mismo tiempo, así que dispones de más margen para asimilar todo lo que te enseñan", explica. Considera también que en un hotel todo debe estar perfectamente organizado, como un puzle en el que cada pieza tiene que encajar. "Los turnos se solapan y, por ejemplo, nunca hay momentos en los que te encuentres solo. Eso te permite adquirir una visión más completa de la hostelería. En un restaurante solo ves una parte, mientras que aquí puedes estar en los desayunos, en las cenas o echando una mano en un evento. No haces siempre lo mismo. Es un trabajo más dinámico, cada día es diferente. Tocas muchos palos y obtienes una visión muy amplia del mundo laboral", añade López de Bustos. Aun así, no reniega del trabajo en los restaurantes, "donde aprendes a gestionar la presión, el estrés y la velocidad". En realidad, se queda con lo mejor de ambos mundos.

Carlos López de Bustos, alumno del grado superior de Dirección de Cocina del Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid. Imagen cedida por el alumno.

Giulia Ferrari (Parma, Italia. 25 años), pastelera de profesión, ha trabajado en varios hoteles, aunque siempre vinculada a sus restaurantes gastronómicos. Además de pasar por DiverXO, en el hotel Eurobuilding de Madrid, formó parte de los equipos de Lasarte y Oria, ambos ubicados en el hotel Monument de Barcelona. Actualmente trabaja en Estragón, dentro del Insotel Fenicia, en Ibiza. "Aunque formamos parte de un hotel, trabajamos de manera independiente, con otro nivel de exigencia y otro enfoque gastronómico, porque el cliente también es diferente: es alguien que viene a vivir una experiencia", explica Ferrari, que reconoce observar a veces con cierta curiosidad el trabajo de los compañeros encargados de la restauración general del hotel. "Se ve casi como un sueño, porque trabajan de forma más ordenada, con otro ritmo y buenas condiciones, y también es una manera de aprender cosas nuevas. Yo siempre he sido pastelera", comenta. Recuerda que una de sus experiencias laborales, en el restaurante Circolo Popolare del grupo Big Mamma, tenía ciertas similitudes con el trabajo en un hotel. "Podría parecerse a una jornada allí. Se trabajan ocho horas y se atiende a unas 400 personas por servicio, cerca de un millar al día", explica. Una experiencia que considera, en cualquier caso, muy interesante.

Giulia Ferrari, pastelera del restaurante Estragón, ubicado en el hotel Insotel Fenicia de Ibiza. Imagen facilitada por el establecimiento.

PETER MARCONI

Para David León (Santiago de Compostela, 42 años), ser cocinero fue siempre una vocación temprana. Empezó a trabajar antes incluso de terminar sus estudios de cocina y ha desarrollado toda su trayectoria profesional entre restaurantes y hoteles. Hoy dirige los fogones de Culto, el bistró del Hotel Palacio del Carmen Autograph Collection by Marriott, en su ciudad natal, donde también ejerce como chef ejecutivo. León es consciente de que, tras los férreos muros de este antiguo convento reconvertido en hotel, su figura pasa más desapercibida que la de los grandes nombres de la alta cocina. "Nos viene muy bien que exista esa parte de espectáculo porque nos da visibilidad y quienes aparecen en primer plano dignifican nuestra profesión. Pero los que trabajamos en un hotel asumimos ese anonimato porque no podemos olvidar que formamos parte del sector servicios y que nuestra principal preocupación debe ser que el cliente, tanto si pide un café como un menú degustación o una copa a media tarde, quede satisfecho", explica. El chef se muestra plenamente conforme con ese papel dentro de la restauración. "Además, aquí no hay monotonía. No hay dos días iguales", asegura.

El chef David León posa junto a un mero en la barra del restaurante Culto, en el hotel Palacio del Carmen, en Santiago de Compostela.

Si algo distingue el trabajo de Jesús Terradillos (Logroño, 32 años), al frente de la cocina de Gran Reserva, el restaurante del hotel Palacio Tondón, perteneciente a Autograph Collection, en Briñas (La Rioja), es su capacidad de gestión. Además de cocinar, dirige toda la oferta gastronómica del establecimiento, una tarea que exige coordinación y organización constantes. "Tienes que ser muy organizado y metódico, porque abarcas toda la propuesta gastronómica de un lugar que ofrece muchos servicios. Hay que conocer y aprender a trabajar con los proveedores y saber ofrecer a los clientes, que muchas veces son empresas que celebran reuniones de trabajo con nosotros, exactamente lo que necesitan", explica. Terradillos considera, además, que la hostelería es un sector en el que nunca se deja de aprender. "Puedes pasar de organizar un desayuno de trabajo a un bufé para un equipo deportivo o un banquete", señala. Esa variedad y capacidad de adaptación le han permitido encontrar en el hotel el entorno ideal para desarrollar su carrera profesional.

Jesús Terradillos, cocinero del restaurante Gran Reserva, en las cocinas del hotel Palacio Tondón, en Briñas (La Rioja). Imagen cedida por el establecimiento.

Fuente: El País