Alimentos y bebidas bajo control

Los costos más altos en la operación de un restaurante son los de alimentos y bebidas, y los de mano de obra. Muchos propietarios hacen una gran labor cuidando de sus clientes, pero tienen un problema común: no prestan suficiente atención a los costos.

Los costos pueden ser catalogados como controlables y no controlables. Los de alimentos y bebidas normalmente pertenecen al primer grupo y pueden modificarse de diferentes formas: cambiando los tamaños de las porciones, los ingredientes en una receta o variando la calidad de las materias primas. Costos fijos como energía, alquiler, intereses de préstamos, impuestos, licencias o depreciación normalmente no se pueden variar en corto plazo. Por lo tanto, debemos enfocar nuestra atención en los costos controlables.

¿Cómo calcular el porcentaje del costo real en alimentos?

Inventario  inicial     +    Compras    –    Inventario  final       =             Costo    de    alimentos

Costo de alimentos   ÷  ventas  en  alimentos   x   100  %  =  Porcentaje  de  costo     real   en     alimentos          

Podemos usar la misma fórmula para calcular el costo real de las bebidas, aunque se recomienda clasificarlas en siete grupos para saber cuál es la rentabilidad de cada uno. Cafés,   tés,  productos lácteos

Limonadas  y   jugos

Cervezas

Licores  nacionales

Licores  extranjeros

Aperitivos

Vinos

Los alimentos serán el grupo ocho. Éste representa todos los platos del menú. Para los restaurantes que usan el sistema POS, los productos de bebidas y alimentos serán agrupados automáticamente; los demás deberán separar manualmente las ventas totales en los grupos mencionados para revisar los resultados a fin de mes.

¿Cómo calcular el porcentaje estándar de costo en alimentos? 

Primero es necesario crear una tarjeta de costos de la receta estándar por plato. No es necesario para las bebidas que se adquieren por unidad. Para las que se compran por botella, hay que estandarizar la cantidad, según la política de la administración. El número de unidades se calcula dividiendo el contenido de la botella por la cantidad estándar.

El costo estándar por unidad se calcula dividiendo el precio de compra de la botella por el número de unidades estándar. Dependiendo de la política administrativa, se puede tener una tolerancia de una unidad por botella. Las tarjetas de costos de recetas estándar requieren pesos netos. Esto quiere decir que se tienen que calcular productos, excluyendo recortes si no se compran porcionados o listos para cocinar.

Si compra carne, aves y pescado al por mayor se tienen que limpiar y cortar en porciones, para calcular el valor del producto limpio o porcionado use las siguientes fórmulas:

Peso  del  producto   limpio   ÷   peso  original =   rendimiento      %            

El  precio   por   kg   producto   original (sin    limpiar)     ÷     rendimiento   =   Precio   real    por   kilo   del         producto   limpio   o   porcionado   

Costo real vs costo estándar

Una vez que el promedio de porcentajes de los costos de los alimentos de todas las recetas estandarizadas se calculan, se compara el promedio del porcentaje del costo estándar de los alimentos con el promedio del porcentaje del costo real de los alimentos. Para hacer esto, se tiene que dividir el menú en cinco grupos principales: 

Entradas frías

Sopas

Entradas calientes

Platos   fuertes (pescado, carnes  y  aves)

Postres

Sume los porcentajes de costo de cada grupo y divídalos por el número de artículos. El resultado es el porcentaje promedio de los costos estándar de los alimentos de un grupo. Luego se suman los porcentajes de costo de los alimentos de los cinco grupos y se dividen por cinco. El resultado es el porcentaje promedio de los costos de los alimentos, su presupuesto. El porcentaje de costo real de los alimentos se calcula tomando el inventario mensual como ya se describió. En caso de que el promedio del porcentaje del costo real difiera del promedio del porcentaje del costo estándar de los alimentos, deberá averiguar dónde está la diferencia.

Fuente: http://www.revistalabarra.com.co/ediciones/ediciones-2010/edicion-39/hoteles---dotaciones/alimentos-y-bebidas-bajo-control.htm